У всесвіті гурманів сир і вино поділяють вівтар абсолютної та незаперечної досконалості з багатством, яке забезпечується майже необмеженою різноманітністю альтернатив для задоволення, що визначається місцем походження кожного виробника, типом, вибором сировини, методами збереження, та особливості.
Асоціація між цими двома благородними і стародавніми стравами, якими, безумовно, є вино, існує вже досить давно. Як після обіду, як це люблять робити французи, так і в інших повсякденних обставинах вина та сири перетинають свої смаки, текстури та аромати, коли ми насолоджуємося аперитивом, десертом чи тапас, і навіть у довгому списку рецептів, чи то вони традиційні чи авангардні. Але правда полягає в тому, що тривале співіснування сиру та вина зовсім не гарантує щасливої гармонії. І тому тут важливо правильно підібрати та купити вино.
Поєднання вина та сиру пропонує стільки ж можливостей для насолоди, як і для невдачі в поєднанні.
Не кожен сир поєднується з будь-яким вином
В Іспанії існує тенденція безцеремонно асоціювати червоні вина з будь-яким видом сиру. Велика помилка. Як добре знають французи, які є фахівцями в цьому питанні, щедра кислотність майже всіх м’яких сирів (що є ще більшою у разі виготовлення з козячого молока) здатна повністю порушити соковитість будь-якого червоного вина.
В Іспанії є стара приказка «que no te la den con queso» (не приймайте це з сиром), яка народилася через несумісність між винами та деякими видами сиру.
Знайте свої сири
У зв’язку з цим основним кроком є розмежування сирів із сирого молока та сирів із пастеризованого молока.
Сири з сирого молока
Зазвичай це кустарні сири, вироблені в невеликих кількостях, які вимагають великих зусиль для отримання однорідного продукту, оскільки вони залежать від того, що їла тварина, пасовищ, погоди та багатьох інших факторів.
Сири з пастеризованого молока
Пастеризація молока - це процес стерилізації, який використовується в харчовій промисловості для продовження терміну зберігання харчових продуктів. Хоча раніше це було причиною дискредитації для любителів вишуканої їжі, сьогодні техніка, яка використовується для пастеризованих сирів, вдосконалилася за допомогою незалежних ферментів, і деякі з них конкурують за смаком із сиром із сирого молока.
З іншого боку, сири можуть бути свіжими, зрілими або твердими, незалежно від молока, з якого вони виготовлені. Цю сировину, за рідкісним винятком, дають корови, кози, вівці, буйволи (є також змішані сири). Інші три компоненти у виробництві цієї їжі - це ферменти, сичуг і сіль.
Сир і вино: інструкція з поєднання
Не вдаючись у подробиці виробництва, чому один сир м’який, а інший зрілий або блакитний, ми пропонуємо тут практичний посібник, який допоможе спростити вибір найбільш підходящого вина для кожного сімейства сирів.
Блакитний сир
- Солодкий портвейн або напівсолодкі червоні сорти Monastrell, Grenache та Cabernet Sauvignon
- Солодкі кріплені вина (Pedro Ximénez, солодке Oloroso, Tokaj...)
- Білі та ігристі вина ароматичних сортів (Moscato, Pinot Gris)
- Напівсолодкі сорти Cavas
- Червоні сорти чудового характеру, як Темпранільйо з Рібера-дель-Дуеро або з Ріохи; або гренаш з Пріорату.
М'який сир
- Мансанілья.
- Молоді білі сорти Совіньйон блан або Вердехо.
- Cava або Champagne Blanc de Blancs.
Несушений козячий сир
- Білі вина сорту Sauvignon Blanc, Semillon, Xarello, Chardonnay, Grenache Blanc.
Смажений козячий сир
- Ароматні білі, такі як Рислінг, Гевюрцтрамінер або Альбаріньо.
- Селекційні червоні сорти Сіра або Гренаш.
Сир овечий несушений
- Селекційні білі сорти Grenache Blanc, Chenin, Viura, Tempranillo Blanc, Maturana Blanc.
- Молоді червоні сорти Tempranillo, Cabernet Sauvignon, Tempranillo та Syrah.
В'ялений овечий сир
- Селекційні червоні сорти Tempranillo, Grenache, Cabernet Sauvignon.
- Дуже старі сухі хереси (Oloroso, Amontillado, Palo Cortado).
Несушений коров'ячий сир
- Розе гренаш і сорти піно нуар.
- Білі сорти Шардоне, Viura, Grenache Blanc.
- Кава і шампанське Блан де Нуар.
Сир коров'ячий сушений
- Селекційні та резервні червоні сорти Tempranillo, Tinto Fino, Cariñena та Graciano.
- Ароматичні та складні витримані білі Альбаріньо, Шардоне та інших сортів.
Фондю
- Напівсолодкі білі сорти Шардоне, Макабео, Петіт Мансенг, Рислінг і Гевюрцтрамінер.
- Червоні вина делікатного виразу сортів Піно Нуар або Трепат.
- Насичене рожеве вино сортів Гренаш, Каберне Совіньйон або Піно Нуар.
Ну ось і маєте! Уся необхідна інформація, щоб гарантувати найкраще поєднання! Поекспериментуйте та спробуйте знайти свої власні кращі поєднання.